Bentuk mentega koko yang paling biasa mempunyai takat lebur sekitar 34-38 ° C (93-101 ° F), menghasilkan coklat pepejal pada suhu bilik yang mudah dicairkan apabila di dalam mulut. Mentega koko memaparkan polimorfisme, mempunyai kristal α, γ, β ', dan β, dengan titik lebur masing-masing 17, 23, 26 dan 35-37 ° C. Pengeluaran coklat biasanya hanya menggunakan kristal β untuk titik lebur yang tinggi. Struktur kristal seragam akan menghasilkan tekstur, kilauan, dan sentap yang lancar. Mentega koko yang terlalu dipanaskan akan menukar struktur kepada bentuk kurang stabil yang meleleh di bawah suhu bilik. Selepas suatu tempoh, ia secara semulajadi akan kembali ke bentuk kristal β yang paling stabil. Hipotesis transformasi polimorfik cuba menjelaskan mekar coklat dari segi bentuk kristal yang berlainan. Disebabkan coklat yang bermekar sentiasa didapati mengandungi polimorf yang paling stabil dari mentega koko, hipotesis ini memegang bahawa mekar terjadi melalui transformasi polimorfik mentega koko yang tidak terkawal dari bentuk kurang stabil ke bentuk yang paling stabil.